Il nerd dell’agricoltura che in Puglia coltiva 240 pomodori diversi e con uno chef li porta a tavola

In Puglia dire semplicemente “pomodoro” non basta più. Un Tondino di Ginosa, un Cannellino e un Re Umberto possono avere usi molto diversi: c’è quello che regge bene una salsa, che conserva più freschezza, o che meglio si presta alla fermentazione. Chiamarli tutti “pomodori” finisce per essere una scorciatoia, un po’ come chiedere “un vino” senza voler sapere quale. A Borgo Egnazia, resort di charme progettato come un’autentica cittadella pugliese, a Savelletri di Fasano, questa consapevolezza è diventata terreno di studio e di ricerca e così capita che un’attività alberghiera, avvezza all’immediatezza del servizio, investa su una materia, il seme, dai tempi ostinatamente lunghi.Nella primavera-estate 2025 la Casa delle Sementi ha recuperato ben 120 varietà di pomodoro; oggi il patrimonio è circa raddoppiato e una trentina è già passata dall’orto alle cucine di Domingo Schingaro, chef del ristorante Due Camini, una stella Michelin. La Casa delle Sementi è affidata ad Angelo Giordano, agronomo e seedsaver, che da anni insegue varietà rare tra le campagne, la letteratura scientifica e le reti di coltivatori. Qui i semi vengono conservati, fatti germinare e moltiplicati per riportarli alla coltivazione e, quando raggiungono quantità sufficienti di prodotto, alla cucina. La fase del seme custodito quasi come reliquia è ormai alle spalle: oggi conta capire quali varietà possano tornare ad avere una vita agricola, un interesse gastronomico e perfino una sostenibilità economica.Anche il lessico, però, va maneggiato con cura. Definirle semplicemente “varietà antiche” rischia di congelarle in un passato che, biologicamente, non esiste. Giordano, così, mette ordine nelle parole: “A me piace parlare di varietà fuori mercato più che di varietà antiche, perché le piante sono esseri viventi, continuano a evolvere. Il pomodoro coltivato a Torre Canne un secolo fa, per esempio, nel frattempo è cambiato, non è rimasto immobile ad aspettarci come un reperto archeologico”. La sua ricerca guarda proprio a ciò che il mercato ha lasciato ai margini e prova a capire quanto valore genetico, culturale e agricolo sia rimasto nascosto in quei semi.Giordano arriva a Borgo Egnazia dopo anni trascorsi dentro quella che lui stesso chiama, con una certa ironia, la comunità dei “nerd dell’agricoltura”: persone che cercano semi dove il mercato non guarda più. All’inizio si cercano semi nelle campagne, si interrogano archivi e vecchi coltivatori, si ricostruiscono genealogie vegetali che spesso sopravvivono soltanto nella memoria di una famiglia. Poi la rete si allarga e il passaparola comincia a lavorare da solo. Oggi attorno al progetto gravitano circa 30 produttori. “Dopo un po’ di tempo — racconta Giordano — capita che siano proprio questi a chiamarti perché è riemersa una pianta in un orto o perché una varietà creduta scomparsa ha lasciato una traccia”. È così che la ricerca inizia a diventare una rete agricola vera. Il criterio di Angelo Giordano, una volta trovato il seme, è piuttosto chiaro: vale la pena conservarlo anche quando sembra poco promettente.Una varietà può produrre meno, convincere poco al gusto o mostrare qualche limite in campo, ma custodire comunque un carattere genetico prezioso. Una resistenza naturale a una malattia, per esempio, può emergere proprio quando quella malattia diventa un problema per tutte le altre colture. Negli orti di Borgo Egnazia questa ricerca procede senza chimica di sintesi e secondo pratiche organico-rigenerative. Il primo ciclo documentato parla di quattro ettari coltivati, 200 varietà a rischio d’estinzione portate in campo, 322 recuperate, 84 già replicate e 73 scambiate.Angelo Giordano e Domingo Schingaro lavorano quasi a staffetta, con un confronto che comincia prima della semina e continua fino al piatto. L’agronomo deve capire come si comporta una varietà in campo e quanta possibilità abbia di essere riprodotta; lo chef la assaggia, ne misura il carattere e decide se quella materia abbia le potenzialità per entrare nella cucina del Due Camini. A volte il campo suggerisce una direzione alla cucina, altre volte è Schingaro a chiedere di approfondire una varietà che ha mostrato qualità inattese. È in questo andirivieni tra orto e fornelli che il progetto mostra il suo tratto più originale.Schingaro racconta di essere arrivato al vegetale quasi per una mancanza personale: “Mi sono accorto che c’era qualcosa che scarseggiava nel mio bagaglio culinario. Avevo considerato poco tutto il mondo vegetale perché quella materia prima non l’avevo davvero tra le mani”. Da lì sono iniziati lo studio della biodiversità pugliese e la collaborazione con Giordano. Oggi Due Camini è tra i ristoranti stellati che hanno scelto un menu interamente vegetale. In fondo, la cucina pugliese ha sempre avuto il vegetale al centro.Il pomodoro rende tutto questo ancora più evidente. Nel fusillo al pomodoro del menu estivo entrano sette o otto varietà. Alcune diventano salsa, altre pasta di pomodoro asciugata al sole, altre ancora fermentano per ottenere una colatura; la pasta termina parte della cottura proprio in quel liquido e il piatto si chiude con pomodoro crudo grattugiato. A quel punto il pomodoro comincia a chiedere di essere raccontato per nome e provenienza. Ed è qui che si apre la sfida più interessante: arriveremo a una carta dei pomodori, con varietà, provenienza e uso gastronomico raccontati con la stessa cura che oggi riserviamo ai vini? Per ora è una possibilità, ma il lavoro di selezione è già cominciato e la domanda resta lì, sul tavolo: se esiste un sommelier capace di raccontare un vitigno, perché non imparare a fare lo stesso con un Tondino di Ginosa?