È una pianta parassita, ma in Puglia è diventata anche una rara prelibatezza gastronomica

Una delle regioni più a sud d’Italia – la Puglia – offre un panorama, neppure troppo nascosto, di rara biodiversità vegetale, che è stato più o meno sfruttato anche sotto il profilo gastronomico prima che agricolo. In qualche caso però è proprio nell’ambiente selvatico che arrivano delle interessanti sorprese.

Un parassita di fave e piselli
Poco conosciuta e valorizzata al di fuori dell’areale pugliese (non a caso è divenuta qui un PAT, un Prodotto Agroalimentare Tradizionale) la sporchia è una pianta parassita che cresce attaccata alle radici di leguminose come fave e piselli. Questa stagionalità congiunta con piante primaverili e tardo primaverili, la rende ancor di più una chicca e una rarità: la sporchia si può trovare in ambiente selvatico solo per un breve periodo, che di solito corrisponde a quello dei mesi di aprile e maggio. È una pianta che non produce clorofilla, da qui la sua natura parassitaria che le consente di nutrirsi della linfa di altre piante.

Breve nel tempo, intensa nel gusto
Sporchia può essere considerato il nome dialettale e regionale di questa pianta, che dal punto di vista botanico viene classificata come Orobanche Crenata, nota anche con l’appellativo di succiamele delle fave, un nome che ne dichiara immediatamente la natura. Sebbene è con la Puglia che si identifica questa pianta, la sua reperibilità è ben disseminata lungo tutto l’arco alpino e appenninico: cresce infatti in ambienti montuosi e collinari (restringendo quindi le zone di reperimento in Puglia a quelle – poche – non pianeggianti) all’incirca fino ai 1400 metri con terreni per lo più calcarei.

Come si raccoglie e quando si raccoglie la sporchia
Merito della gastronomia pugliese è di averne valorizzato l’edibilità, in modo che anche quella che può essere considerata una semplice infestante degli ambienti vegetali venga valorizzata, permettendo peraltro alla pianta a cui si attacca di proseguire nella sua crescita. C’è un’accortezza però: la sporchia va raccolta appena spunta dal suolo, molto prima che arrivi a infiorescenza. A questo punto ha un aspetto abbastanza simile a quello dell’asparago selvatico, un piccolo fusto e una parte apicale finale più consistente. Se viene lasciato crescere, il turione (questo il nome del fusto) può arrivare anche a quasi mezzo metro di altezza e diventa nodoso, duro e non più commestibile.

Come si cucina la sporchia: dalle ricette più semplici a quelle di alta cucina
In Puglia se ne fanno diversi utilizzi dal punto di vista gastronomico. Principalmente si pulisce, si lava e si lessa in acqua e sale oppure al massimo in acqua e aceto. Da qui si potrebbe già mangiare, ma le ricette possono essere arricchite mettendo la sporchia sott’olio o sott’aceto per mangiarla in ogni stagione, oppure facendola ripassata in padella o gratinata. Anche la si può unire ad altri ingredienti: per esempio mischiandola con altre verdure crude per un’insalata o cotte per un contorno vegetale e stagionale. Si può mettere anche nelle paste, nei risotti, negli sformati, nelle frittate. Qualcuno la valorizza anche nell’alta cucina: nel ristorante La Farm del Nina Trulli Resort vicino a Monopoli quando è disponibile perché è stata effettivamente raccolta la sporchia diventa l’ingrediente di un prezioso risotto fatto con brodo di erbe amare, limone fermentato e sporchia che viene adagiata in finale nel piatto. La Puglia vegetale alla sua massima espressione.