Puglia, la festa dell’Immacolata apre le tavolate per il Natale

Con l’Immacolata Concezione si apre il periodo più suggestivo dell’anno, un momento magico che ci prende per mano fino alla celebrazione del Santo Natale e ai festeggiamenti per l’arrivo del 2024. È tempo di grandi preparazioni, soprattutto quando si parla di tavola. Le tradizioni culinarie tipiche delle festività natalizie in Puglia sono tante e diversificate, a seconda dell’area geografica, ma ce ne sono di comuni, che rientrano di diritto nella grande famiglia degli usi e dei costumi gastronomici del Sud Italia. Secondo la tradizione contadina, l’8 dicembre in Puglia si festeggia l’Immacolata con un banchetto di festa ricco di piatti della tradizione. Nei tempi antichi, secondo il protocollo culinario di questa giornata, si era soliti alla vigilia osservare un digiuno devozionale, proprio come avveniva per altre festività religiose. Se il digiuno veniva interrotto, e l’usanza è rimasta ancora oggi, venivano consumate le famose pucce al posto del pasto completo, con le olive o farcite di ingredienti semplici come mozzarella, polpette, cime di rapa, pomodori secchi, formaggi e tonno. Il panino di forma tonda e privo di mollica è un vero must della tradizione gastronomica pugliese.

Assolutamente bandita la carne, per chi decide di non rimanere a stomaco vuoto: a Bari, soprattutto, la tavola è imbandita con il crudo di mare, fra cannolicchi, ostriche, noci bianche e così via, in un tripudio di sapori. Si prosegue con un primo a base di sugo di anguilla o con la spaghettata di tonno. L’anguilla, come anche il capitone, si mangia per secondo arrostita con delle foglie di alloro. I famosi “Sopatàuue”, la verdura fresca da consumarsi cruda, arriva per rinfrescare e permettere allo stomaco di riprendersi e di digerire quanto appena mangiato, fondamentale per “aprire nuovamente lo stomaco“: cicorie, sedano, ravanelli, finocchi accompagnati sempre da dell’ottimo vino di Puglia. Passata questa fase di leggerezza si può proseguire introducendo i fritti, anche qui rigorosamente vegani: su tutti, carciofi e lampascioni. Sempre durante la vigilia, si preparano le pettole (o pittule, in salentino), già precedentemente gustate nelle ricorrenze di Santa Cecilia e di San Martino.

Diffuse anche in Campania, Basilicata e Calabria, le frittelle di pasta lievitata possono essere servite anche dolci, con vincotto o zucchero. Preferite dai più nella versione salata, con tonno, cavolfiore o alla pizzaiola, la regola è sempre la stessa: vanno servite rigorosamente calde, così da assaporarne tutta la bontà e flagranza. L’8 dicembre a pranzo l’usanza pugliese prevede anche che si porti a tavola del baccalà. Tra le preparazioni più frequenti, il sugo di baccalà e pomodoro, con il quale si condisce di solito un formato di pasta molto piccolo, oppure il baccalà in pignata con patate. A fine pasto, non possono mancare i dolci natalizi, tra cartellate, mostaccioli, mandorle zuccherate, frittelle dolci, torrone, sasanelli e copeta. Protagonista indiscusso dell’8 dicembre è certamente il “tarallo dell’Immacolata”, un simbolo della tradizione religiosa pugliese. Questo pane, dalla caratteristica forma a ciambella, incanta per il suo profumo ai semi di finocchio. La preparazione del tarallo dell’Immacolata non si ferma a questa giornata: questa delizia è onnipresente, insieme agli altri dolci, durante tutto il periodo natalizio.