Unci e Università di Foggia per valorizzare le specie ittiche

LA CONSERVAZIONE degli alimenti è un’arte praticata sin dalle età più antiche. Tra i vari metodi, a parte la salagione, molto diffusa è l’affumicatura: i cibi vengono esposti all’azione del fumo prodotto dal fuoco di specifici tipi di legno. Un procedimento che presenta, se non eseguito con particolari accorgimenti, degli effetti indesiderati. In alternativa c’è l’affumicatura liquida. Un processo alternativo dato dal “fumo liquido” introdotto in America alla fine del 1800 ove se ne fa largo uso, mentre in Europa è poco utilizzato.

UN AMBIZIOSO progetto di sperimentazione dell’affumicatura liquida di specie ittiche, è in corso di attuazione operativa presso l’Università di Foggia, Dipartimento DAFNE di scienze agrarie, alimentari, risorse naturali e ingegneria, promosso dall’UNCI Agroalimentare. «Nell’ambito della misura 1.26 predisposta dalla regione Puglia» spiega il presidente nazionale di Unci Agroalimentare, Gennaro Scognamiglio «stiamo portando avanti una delle più belle realtà nel panorama nazionale in fase di sperimentazione, per garantire nell’ambito della filiera ittica quei processi innovativi di garanzia di prodotto di qualità made in Italy, volti all’esaltazione dei gusti attraverso l’utilizzo di tecniche antiche come quella dell’affumicatura rimodernate con il supporto della ricerca scientifica, riascoltando così la voce di un passato che riempie il futuro».

IL FINE è quello di valorizzare le specie ittiche affumicate attraverso il supporto tecnico-scientifico per produrre affumicati ittici pronti al consumo, a partire da spigole e orate, utilizzando strategie di affumicatura innovative. «Il nostro interesse – rileva la ricercatrice in microbiologia agraria Barbara Speranza – è quello di fornire un supporto tecnico-scientifico alle aziende, migliorandone la competitività attraverso l’innovazione di prodotto, una delle principali fonti di vantaggio competitivo. La presente idea progettuale mira ad immettere sul mercato un prodotto affumicato con l’uso di fumo liquido, prodotto naturale costituito da concentrato di fumo, utilizzato per conferire l’aroma affumicato senza ricorrere alla tecnica tradizionale di affumicatura. Il fumo liquido è pratico da usare con riduzione di tempi e costi, facile da dosare, in grado di controllare la presenza di sostanze indesiderabili e, soprattutto, con ridotto impatto ambientale, a differenza degli impianti di affumicatura tradizionali. Si tratta, dunque, di una innovazione pratica, economica, salutare ed eco-friendly».

COMPLETANO lo staff tecnico Scientifico di Unci Agroalimentare le biologhe Ester Nocerino e Veronica Buzzo. «L’individuazione della tecnica di affumicatura ottimale – annotano – permette di esaltare le caratteristiche proprie dei prodotti ittici affumicati, nel rispetto della tipicità e qualità dei prodotti stessi, consentendo nel contempo la standardizzazione di un protocollo di produzione attraverso il quale realizzare un prodotto alimentare salubre e sicuro. Il progetto non solo mira a sostenere la competitività dei produttori locali in un’ottica sostenibile dal punto di vista ambientale, sociale ed economico, ma si rivolge alla popolazione stessa che potrà disporre di prodotti ittici differenziati».

AL TERMINE della sperimentazione i prototipi ottenuti saranno presentati al pubblico promossi sui siti web, nei punti vendita, in incontri con i consumatori nonché con l’indizione di giornate informative anche nelle scuole.