La vecchia guerra della mozzarella torna ad infiammare il Sud: il Guardian riaccende la sfida tra Puglia e Campania

Un tempo erano i confini territoriali o le dispute storiche a dividere il Mezzogiorno. Oggi, a far salire la tensione sull’asse Murgia-Matese, è una sfera bianca di pasta filata. Una recente inchiesta della stampa britannica, firmata dal Guardian, ha riaperto una ferita mai del tutto rimarginata nel patrimonio gastronomico italiano: chi detiene il primato della vera mozzarella?Il quotidiano londinese ha messo a confronto la Mozzarella di Bufala Campana DOP e la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, riaccendendo un dibattito tra produttori, consorzi e appassionati che va oltre il semplice gusto e tocca identità culturale, economie locali e marchi comunitari.

Il pomo della discordia risiede innanzitutto nella materia prima e nelle tradizioni di filatura:

• La scuola campana: Basata storicamente sul latte di bufala, concentrata tra le province di Caserta e Salerno. Caratterizzata da una spiccata sapidità, una consistenza succosa che “lacrima” al taglio e una grassezza avvolgente.

• La scuola pugliese: Fondata sulla tradizione del latte vaccino (fior di latte) delle mucche allevate sull’altopiano delle Murge e nella Murgia barese. Meno acida, più dolce, dal sapore deciso di latte fresco e pascolo.

Quando nel 2020 la Mozzarella di Gioia del Colle ha ottenuto il riconoscimento della DOP dall’Unione Europea, la reazione del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana non si è fatta attendere, dando vita a un lungo contenzioso legale sull’uso del termine “mozzarella” per i prodotti vaccini.

L’analisi del quotidiano britannico

Il mercato internazionale stia progressivamente riscoprendo la versione vaccina pugliese, tradizionalmente vista come “secondaria” rispetto alla più blasonata bufala. La crescita delle esportazioni di prodotti come la burrata e la mozzarella di Gioia del Colle sta infatti erodendo fette di mercato estero storicamente dominate dal prodotto campano.Mentre in Campania si difende l’unicità e il valore economico della bufala — un comparto da centinaia di milioni di euro —, in Puglia si rivendica l’anzianità della tradizione casearia legata ai bovini da latte e la delicatezza del proprio disciplinare.Non si tratta di stabilire quale sia superiore, ma di riconoscerne la diversa natura: la cremosità opulenta della bufala contro la pulizia e la dolcezza del fior di latte vaccino. La certezza è che questa secolare competizione, riaccesa sotto i riflettori della stampa estera, continua a fare la fortuna dell’enogastronomia del Sud Italia.