Uova bianche o marroni, quali sono migliori? Ecco cosa dice la scienza

Bianche, marroni, azzurre, verdi e persino maculate: quando si acquistano le uova, il colore del guscio può diventare un criterio di scelta, spesso accompagnato dalla convinzione che quelle scure siano più nutrienti o più ‘naturali’. Ma la scienza ridimensiona questa differenza: il colore del guscio dipende principalmente dalla genetica e dalla razza della gallina e, da solo, non permette di stabilire la qualità nutrizionale dell’uovo.A ricordarlo è anche il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), secondo cui i livelli di nutrienti non sono significativamente diversi tra uova a guscio bianco e marrone e il colore è determinato dalla razza della gallina.In generale, secondo la Harvard School of Public Health, le galline con piumaggio leggero di solito depongono uova bianche, mentre quelle con piumaggio rossastro o marrone di solito depongonuova marroni.

Da cosa dipende il colore dell’uovo

In generale, diverse linee genetiche di galline producono gusci di colore differente. Nelle uova marroni il pigmento principale è la protoporfirina IX, che viene depositata durante la formazione del guscio. Una revisione scientifica pubblicata su Poultry Science ha evidenziato come intensità e caratteristiche della colorazione possano essere influenzate, oltre che dalla genetica, anche dall’età della gallina, dall’alimentazione, dallo stress e dal sistema di allevamento. Il colore, dunque, non è un indicatore affidabile di freschezza, gusto o superiorità nutrizionale.

Più che chiedersi se sia ‘migliore’ l’uovo bianco o quello bruno, è quindi più utile guardare alla provenienza, al sistema di allevamento, all’alimentazione della gallina e alla freschezza del prodotto. Il Ministero della Salute raccomanda di controllare la data di scadenza e di evitare uova con il guscio incrinato. Anche la normativa europea stabilisce specifici requisiti di qualità per le uova di categoria A, tra cui guscio e cuticola normali, puliti e integri.

In Italia è inoltre particolarmente utile leggere il codice stampato sul guscio e le indicazioni sulla confezione, che permettono di conoscere il sistema di allevamento e la provenienza del prodotto.

Proteine, colina e vitamine

Qualunque sia il colore del guscio, l’uovo rimane un alimento ricco di nutrienti. Fornisce proteine di elevata qualità biologica e contiene, tra gli altri nutrienti, colina, biotina (vitamina B7), vitamina A, oltre a composti antiossidanti come luteina e zeaxantina.Il tuorlo, inoltre, è la parte dell’uovo in cui si concentrano gran parte delle vitamine e dei lipidi. Il suo colore, a differenza di quello del guscio, è influenzato soprattutto dall’alimentazione della gallina: una dieta ricca di pigmenti vegetali giallo-arancio può produrre un tuorlo più intenso. Anche in questo caso, quindi, una tonalità più scura non significa automaticamente un alimento più nutriente.L’uovo contiene anche colesterolo. La sua presenza non è un motivo sufficiente per considerare l’alimento ‘cattivo’ o da evitare in assoluto: il ruolo delle uova nell’alimentazione va valutato nel quadro complessivo della dieta e delle condizioni individuali.

Come conservarle?

La normativa europea prevede che, fino alla vendita, le uova siano mantenute a una temperatura preferibilmente costante e adatta a preservarne le caratteristiche igieniche.A casa, invece, il Ministero della Salute indica il frigorifero tra le modalità di corretta conservazione degli alimenti e raccomanda di rispettare sempre le istruzioni riportate sulla confezione. Il frigorifero domestico dovrebbe avere una temperatura intorno ai 4-5 gradi.Meglio quindi conservarle nel loro contenitore e non trasferirle inutilmente nello sportello del frigorifero, dove la temperatura tende a essere meno stabile.